神奈川・鎌倉〈vegetus〉
オーガニックやヴィーガンな食を心がけて、もっとヘルシーに美しく、地球にも優しい暮らしをしていきたい。そんな人たちのために、HONEY編集部が厳選したレストランやカフェを紹介する連載。
第15回は、神奈川・鎌倉にある「日本のワインと欧風野菜料理vegetusヴェジトゥス」をピックアップ。
ワインと楽しむ日本の伝統食の新しい形を
穀物、野菜、発酵食品等、日本の風土が織りなす滋味豊かな食材を、欧風仕立てのコース料理で楽しめる「日本のワインと欧風野菜料理vegetusヴェジトゥス」。
シックで落ち着いた店内のなか、シェフの髙橋さんが1人で切り盛りをする。そんな髙橋さんがお店をオープンしたきっかけは、調理師として駆け出しだった頃に、マクロビオティックに出会ったことだったのだそう。
「当時、西洋料理の華やかさやワインの美味しさに魅力を感じ勉強していた私にとって、日本の伝統食を大切にし、旬の野菜を丸ごといただくということが逆に新鮮で。発酵食品や乾物等の保存食を上手に取り入れた料理の数々は、料理の新しい発想の源になりました。それが、エコロジカルでサステイナブルな形で料理に携わっていきたいと考えるようになったきっかけです。その後、約10年間マクロビオティックレストランで調理師としての経験を積みながら、ワインと一緒に楽しめる料理にアレンジを重ね、今のスタイルになりました」。
日本の伝統的な食材を使った料理には、やはり日本のワインが合うそう。
「日本の代表品種である甲州ワインは野菜や発酵食品との相性が抜群ですし、醤油を用いた甘辛い料理にマスカットベーリーAの甘やかな風味はほっとする味わいです。この2大品種をはじめ、日本の風土ならではの様々なワインを取り揃えています」。
厳選されたワインと一緒に、ヴィーガン料理を味わえるなんて贅沢。
野菜一つひとつのおいしさを前面に
もともと伝統的な肉食が控えめで、野菜や豆類、乾物等がおかずの中心となっていた日本食。それを追究するうちに、必然的にヴィーガンのスタイルになっていったという髙橋さん。
「繊細な滋味深さを主役にするために、野菜や昆布の出汁等を用いて素材の味を引き出していています。動物性食品をあえて用いないことで、野菜一つひとつのおいしさを前面に引き出すことや、旨味を凝縮させる工夫など、新しい発見もあるんです」。
ゆったりと落ち着いた空間のなか、素材本来の味わいを感じてみて。
〈Recommend Menu〉
【ビーツと林檎のマリネ赤ワインヴィネガー風味】
ルビーレッドが綺麗な、ほんのり甘酸っぱいマリネ。林檎の果実味と赤ワインヴィネガーの上品な酸味が食前酒にぴったりなスターター。
【ひえとカリフラワーの雑穀ブランダード】
淡白な風味が白身魚にも例えられる雑穀ひえを、マッシュしたカリフラワーと合わせてブランダード風に。
【蕎麦粉のラザニア根菜の和風ボロネーゼ仕立て】
蕎麦粉で作った自家製のラザニアに、根菜のボロネーゼ、白味噌仕立てのホワイトソースを重ね、仕上げに酒粕のシーズニングを。冬野菜の旨みが滋味深い和風なラザニアが味わえる。
CONTACT
日本のワインと欧風野菜料理vegetusヴェジトゥス
神奈川県鎌倉市御成町10-13 2FTEL 0467-67-6675
17：00～22：00
木曜休
※ 要予約。
料理は野菜のコース ¥5.000～。当日予約に限り、アラカルトでもご利用いただけます。
不定休ほか、最新情報は公式サイトをご確認ください。
公式サイト
